Wie wir alle wissen, kostet in der Industrie jede Minute Geld. Bei den großen bekannten Herstellern werden die Nudeln in weniger als 3 Stunden bei 100 Grad getrocknet. Das spart zwar Zeit, macht aber die Pasta zu hart und vernichtet die Aromen.
Anders bei der Familie Martelli. Die Nudeln werden geformt, geschnitten und anschließend  bei 33-35 Grad getrocknet. Dieser Prozess dauert, je nach Luftfeuchtigkeit, mindestens 50 Stunden. Das wissend, ist es nachvollziehbar, warum auf diese Art und Weise max. 1000 kg/Tag hergestellt werden. Zum Vergleich: Große Hersteller produzieren am Tag locker 300 Tonnen!! Warum dieser enorme Aufwand? Aus liebe zum Produkt, zur Qualität und zur Tradition.
Aber was macht nun den geschmacklichen Unterschied? Handgemachte Nudeln haben einen viel geringeren Wasseranteil als Industrieware. Je geringer aber der Wasseranteil ist, desto langsamer muss die Austrittsgeschwindigkeit des Nudelteiges sein damit er nicht reißt. Beides hat Einfluss auf den Geschmack, die Konsistenz und die Oberfläche. Schnell austretende Nudeln haben einen höheren Wasseranteil und damit eine glatte Oberfläche. Die Martelli Nudeln haben eine rauhe Oberfläche und nehmen dadurch die Soße besser auf.